7 nõuannet Miso lisamiseks kõigele, kui te pole seda juba teinud

Miso on umamipomm, mis on kadunud peaaegu kõigist roogadest, mida ma valmistan.

cheche22 / Getty Images

Alles hiljuti piirdus minu kogemus misoga selle maitsva väikese kausikese misosupiga, mida ma Jaapani restoranides nautisin. Miso mitmekülgset sära hakkasin hindama alles sel aastal, kui hakkasin end kokkama Washington Post toidutoimetaja Joe Yonani fantastiline uus taimetoitlaste kokaraamat, Lahedad oad (20 dollarit, Amazon).

Yonan nõuab retseptides sageli oma lemmik universaalset umami-lõhkeainet, mida te ei võiks oodata, kui teid nagu minagi ei oleks juba segatud miso mitmekülgsusse. Mõelge tofu fetale sidruni-ürdimarinaadis valgest misost, mis on piserdatud pintooadest tortilla salatile. Või punane miso, mis on vahustatud reserveeritud pastakeeduvette borlotti oa ja mõru rohelise pastaroa jaoks.

Kuna mul oli külmkapis paar enamasti täis vannitäit misot, hakkasin katsetama lusikatäie siia-sinna lisamist oma lemmikköögiroogadele - pasta, läätsed, supid, röstitud köögiviljad, kastmed, salatikastmed, veel oad. Sellest ajast saati on see minu koostisosa, mis annab paljudele taimsetele roogadele rikkaliku maitsesügavuse - selle ekstra umami oomph. Kuid ma tahtsin rohkem teada saada miso üldlevimusest Jaapani toiduvalmistamisel ja saada ekspertnõuandeid selle kohta, kuidas seda minu igapäevases toiduvalmistamises kasutada. Nii et ma rääkisin mõne proffiga hämmastava koostisosa kohta.

Mis miso on ja miks see põhimõtteliselt kõiges hea on

"Miso on Jaapani köögi põhisaak," ütleb New Yorgis asuva Bessou omanik Maiko Kyogoku ISE. "See pole Ameerika köögis tõesti võrreldav koostisosa."

Kääritatud sojaubapasta on tavaliselt valmistatud sojaubadest, koji'st (riis, mis on inokuleeritud teatud tüüpi hallitusega) ja soolast ning mõnikord muudest koostisosadest nagu oder või dashi (kala või merevetikavarud), ütleb Kyogoku. Koostisosad, vahekorrad, milles neid kasutatakse, ja kääritamistingimused mõjutavad miso värvi, maitseomadusi (soolased, magusad) ja tekstuuri, ütleb Jaapani toidublogi Just One Cookbook asutaja Namiko Chen ISE. "Jaapanis on palju erinevaid misotüüpe ja igal piirkonnal on oma ainulaadne miso, mis on seotud selle identiteedi, eesmärgi ja kultuuriga," ütleb ta. Kolm kõige levinumat tüüpi USA-s on punane (aka), valge (shiro) ja kollane (awase) miso. (Üldiselt näitab tumedam värv pikemat käärimisperioodi ja intensiivsemat maitset.)

Miso on Jaapani toiduvalmistamisel maagiline maitsetugevdaja, ütleb Chen. "Misot võib sõna otseses mõttes kasutada kõiges." Kyogoku usub, et miso uskumatu mitmekülgsus on seotud selle juurtega kui põhilisest maitseainest. "Jaapani köögis ei maitsesta paljusid asju soolaga - sojakaste ja miso on põhimõtteliselt soolaasendajad," osutab naine.

Ehkki miso väärtus Jaapani köögi maitseainena on vaieldamatu, on selle populaarsus viimastel aastatel kasvanud ka kokkade seas, kes pole seda kunagi varem kasutanud, alustades peenest söögikohast ja haruldasest einestamisest kuni koduse toiduvalmistamiseni, selgitab Kyogoku. "Nii paljud Ameerika kokad tegelevad sellega nüüd," ütleb ta.

Kui katsetate uusi koostisosi, mis asuvad mujal kui teie enda kultuurides, on koostisosa päritolu ja selle kultuuri tegelikult kasutavate inimeste uurimine nii oluline tava (ja osa minu enda motivatsioonist selle kirjutamiseks) tükk, TBH). See on viis õigustatult isegi eraviisiliselt kummardada, kuna kööki ei eksisteeri vaakumis. Ja see on ilmselt parim viis teada saada, kuidas koostisosa oma koduses toiduvalmistamisel kasutada.

Tegelikult on see, kuidas Kyogoku seda näeb, tohutu vastastikune lugupidamine, mida prantsuse ja jaapani kokad üksteise köögi vastu üles näitavad, olnud lahutamatu miso rolli tõstmiseks lääne peene söögikultuuri alal. "On inspireeriv näha, kuidas mitte-Jaapani kokad hakkavad kasutama miso lõputuid võimalusi," lisab Chen.

Nõuandeid ja ideid misoga kokkamiseks

Okei, nii et teil on vaja hakata kodus misoga rohkem süüa tegema. Küsisin proffidelt nende parimaid nõuandeid kokkade jaoks, kes soovivad kohandatavat, mitmeotstarbelist koostisosa rohkem oma igapäevases toiduvalmistamises kasutada, ja nad jagasid tõeliselt kasulikke näpunäiteid, loovaid ideid ja retsepte:

1. Valige sobiv tüüp.

"Teie valitud koostisosad ja roa tüüp dikteerivad miso tüüpi, mida te kasutate," selgitab Kyogoku. Mike Le, kes peab koos oma naise Stephiga I Am a Food Blogit, ütleb ISE: „Maitsenoodid on väga sarnased valge ja punase veiniga: tuttav valge miso on võine ja mahe, samas kui punane miso on palju pähklisem, lõhnav ja puine. " (Paar elab osalise tööajaga Jaapanis - külastab igal suvel, välja arvatud see suvi - ja armastab oma ajaveebis jagada erinevatest Aasia kultuuridest laenatud ja inspireeritud retsepte.)

Kyogokule meeldib valge miso kreemisemate või kergemate roogade jaoks ning punane miso vürtsikamate või südamlikumate roogade jaoks. Algajale, kes soovib uurida miso kasutamist erinevat tüüpi roogades, soovitab Kyogoku soojalt awase (kollast) misot, mis “on nagu segu punasest ja valgest”. Sellel on sageli infundeeritud dashi (eriti Jaapani turgudel), mis toob roogadele veelgi rohkem maitset.

2. Alustage vähesest.

"Natuke läheb kaugele," ütleb Le. "Kui kleepite korraga teelusikatäie või supilusikatäis, võite proovida miso panna kuhugi," nagu pasta kastmed, supid ja hautised.

3. Kasutage seda nagu soola.

"Lihtsalt proovimine nii, nagu võiksite mõelda soolale, on ilmselt parim viis miso erinevate võimaluste uurimiseks," ütleb Kyogoku. Mõelge riisi- ja nuudliroogadele, kastmetele, suppidele, lihale, kalale ja muule. Näiteks võite proovida soola vahele jätta ja lisada veidi misot, kui järgmisel korral köögivilju, näiteks baklažaani, hautate või röstite. (Kyogoku soovitab seda kõigepealt lahjendada vähese vee või rasvaga.)

Le soovitab suppe ja hautisi maitsestada umamipommiga. "Mõelge miso kana-nuudlisupile või miso-veiseliha hautisele või isegi miso chili con carne'ile," ütleb ta. Ja jällegi on see suurepärane kõikvõimalikes uba- ja kaunviljades. "Kui teeksite midagi Mehhiko toitu, võiksite neid küpsetades oma mustadesse ubadesse sisse pugeda," ütleb Kyogoku.

4. Valmistage misovõi.

Le ja Chen armastavad mõlemad kasutada misovõid, mis on täpselt nii lihtne ja maitsev kui see kõlab. Le levitab misovõid röstsaial, grillitud juustul ja saiadel ning kasutab seda köögiviljaroogades, nagu kartulipuder ja hautatud spargel koos pošeeritud munaga, samas kui Chen armastab seda lõhel, maisil ja pastal. Leo sõnul võite proovida ka miso segamist võiga, kui retsept nõuab võid.

5. Valmistage miso marinaad liha või kala jaoks.

Kyogoku lemmikviis miso kasutamiseks nii oma koduköögis kui ka Bessous on lõhe, hiidlesta või tursa kalamarinaadis vähese suhkru ja koji abil. Liha töötab ka. "See aitab valke lagundada ja neid pehmendada," ütleb Kyogoku. Vaadake Cheni põhiretsepti universaalse misokastme jaoks, mis võib toimida marinaadi või glasuurina.

6. Proovi seda salatikastmes.

"Misosega salatikastmed on tõesti maitsvad," ütleb Kyogoku. "Võite lisada natuke tsitrusvilju ja äädikat ning magusust agaavist, suhkrust või meest." Proovige Cheni Miso Tahini riietust ja magusat Miso riietust või Le Miso sinepikaste retsepti.

7. Mine magusaks.

Miso soolasus ja maitselisus lisab magustoitudele ja küpsetistele ilusa keerukuse. "Me armastame misot kõiges magusas, nagu šokolaadiküpsised, sõõrikud või jäätis, kus miso toob karamellist pähklit ja selle soolasus suurendab magusaid maitseomadusi," ütleb Le. Chen soovitab segada küpsetistesse või küpsetistesse - tal on Miso Võiküpsiste retsept.